红油味型是川菜二十四味型之一，一般凉菜顶用的相比多，红油味型的菜品熬红油是最要道的步调。

一：红油的制作：

香料：

八角3克，山奈（沙姜）2克、白蔻1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、砂仁2克、甘草1克、沉香2克、小茴香3克、白芷3克

材料：

辣椒王250克、枪弹头辣椒12克（一般辣度就可以）、菜油3斤（花生油、大豆油、长入油这几种油都可以）、生姜片15克、大葱段50克、花椒粉10克、白芝麻5克。

料油：色拉油5斤，大料、花椒各50克、姜500克、大葱1000克、香叶极少、姜切片，全部放入热油中慢火炸制，炸香捞出控油。

作念法：

1.将总计的香料倒入锅内干炒，不需要加油和盐，用小火炒出香味即可捞出备用。

2.炒锅内倒入一丝油，将辣椒王和枪弹头辣椒放入炒锅内，慢炒出香味，盛出来倒入破碎机，打成粉末即可。

3.锅里倒入3斤油，大火烧开，放入生姜片和大葱段，小火炸干，捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或者盆子里装起来。

4.把第一步炒的香料倒入第三步的油里。

5.等油温降下来，约略还有10度傍边的模样，再倒入辣椒粉。

6.临了放入花椒粉和白芝麻。

7.用盖子盖紧，焖2-3天，再过滤出来用，最佳是用些许过滤些许。

8.一次可以多作念，红油用完结，剩下的料渣还可以不竭使用，只需要熬点菜油冷却了再倒下去，焖2-3天再用就可以了。

制作好的红油可以拌制好多厚味的凉菜，比方底下这些菜品。

红油钵钵鸡

材料：鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等、盐、味精、鸡精、八角等香料、姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、红油。

1.鸡肉切小块，放入姜葱、盐腌制入味，扦子串好放入热水锅里汆水煮3-5分钟至熟。

2.素菜改刀切好，雷同用扦子穿好，汆水断生，出锅冷却。

3.八角等常用香料装入料包热水浸泡。

4.自制花椒油：花椒泡水，油锅倒入泡好的花椒，炒好的花椒碾碎与炒的花椒油羼杂即成自制花椒油。

5.泡好的香料取出，香料水留用。

6.香料水里加盐、糖、生抽、鸡精、味精、加自制花椒油、红油、熟芝麻搅匀，放入食材浸泡一阵即可食用。

红油耳片

猪耳朵科罚干净，焯水，煮熟捞出，压平，切片，装盘。

调汁：酱油，盐，白糖，味精，鸡精，香油极少，红油，熟芝麻搅匀。

红油豆皮（麻辣片）

1.豆皮，熟芝麻适量。

2.盐，白糖，味精，红油各适量。

3.豆皮洗净，改刀，下油锅炸酥香捞出，沥油。

4.调入盐，白糖，味精，红油，熟芝麻拌匀即可。

红油鸭掌

材料：鲜鸭掌、味精、葱、姜、酱油、蒜、料酒、香油、干红辣椒、茶油。

1. 将鲜鸭掌刮去粗皮洗净，入滚水锅内汆几下捞出，倒掉第一次水，鲜鸭掌放入肉鲜汤锅内煮沸，直至七成热，捞出放凉水中浸凉；用小尖刀沿着鸭掌粗骨划破，剔除粗骨，选藏保护鸭掌的完好。

2. 干辣椒切碎，与茶油长入制成辣椒油（先将茶油烧热，离火后稍降温，倒入干辣椒末搅匀，待凉后即成辣椒油）。葱打成结，姜切成片。

3. 鸭掌用碗盛上，放入葱结、姜片、盐、料酒，上笼蒸15分钟傍边，取出晾凉，码入盘中，用辣椒油、香油、酱油、蒜、味精调成味汁，浇在鸭掌上即成。

红油银鳕鱼

材料：银鳕鱼肉、鸡蛋、干淀粉、红油味汁、芝麻酱、白糖、醋、味精、盐。

1. 将银鳕鱼肉洗净，切片，加盐、味精、干淀粉、鸡蛋清拌匀，腌渍10分钟。

2. 将银鳕鱼片放入滚水中汆烫至熟透时，捞出，沥干。

3. 将红油味汁倒入芝麻酱中搅动，再加入白糖、醋拌匀，浇于鱼片上即可。

川北凉粉

1.将白凉粉放入滚水中汆烫，捞出后放入冷水中浸泡三相等钟，沥干水分，装盘。

2.青豆入滚水中汆烫，捞出沥干。

3.将红油、白糖、蒜泥、花椒油、盐、醋拌匀、淋在凉粉上，撒红椒圈，炸土豆碎、青豆即可。

红油萝卜丝

1.将白萝卜洗净，去皮，切丝，加盐腌制约10分钟，挤去汁水，调散放入盘中。

2.将盐、味精、酱油、白糖、辣椒油、香油调成红油味汁，淋入白萝卜丝中，可撒上法香点缀即可。

红油鸡块

材料：熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐。

1.将葱白切成约2厘米的节，放在盘中垫底，将仔鸡斩成5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上。摆成“三叠水”形。

2.将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐、调制成红油味汁淋在鸡块上即成。

红油芹菜

材料：芹菜、食醋、红油、酱油、蒜泥、食盐、麻酱、香油。

1、芹菜洗净，切成丝，入滚水焯熟，沥去水分，放盘中。

2、将蒜泥、麻酱、酱油、食盐等拌在一皆倒在芹菜丝上再浇上红油、香油拌匀即可食用。

红油大耳片

材料：猪耳、大葱丁、熟白芝麻、姜、葱、料酒、盐、味精、酱油、白糖、鲜汤、红油、香油。

1. 猪耳科罚干净，锅中加姜葱、料酒汆水煮熟，放凉，压平。

2. 猪耳切薄片，摆盘。

3. 调汁：酱油、盐、白糖、味精、鸡精拌化、香油极少、红油、熟白芝麻多点拌匀。

4. 临了将汁淋在耳片上即可。

红油猪肚丝

1.将熟猪肚、大葱、彩椒均匀切成丝，备用。

2.将原料倒入容器内，调入盐、味精、白糖、辣椒红油和花椒拌匀，装盘即成。

红油双蓝

1.紫绿甘蓝切丝或撕块，滚水焯水，沥水，盛入盆，加盐，味精，鸡精，辣椒红油，花椒油，老陈醋，香油，拌匀即可。

红油猪肚

1. 熟猪肚切丝、葱切丝、青椒切丝，一皆装入盆内。

2. 调入盐、味精、白糖、红油、花椒油搅动均匀装盘即可。

红油腐竹鸡片

材料：鸡胸肉、黄瓜、腐竹、盐、味精、鸡精、绍酒、花椒油、辣椒油、姜丝、香油。

1. 将鸡胸肉洗净切片，黄瓜洗净切片；腐竹用温水泡至回软，切成段，备用。

2. 炒锅上火倒入水，下入鸡肉汆至锻真金不怕火，再入腐竹汆透，捞起过凉，控清水分，装入盘内，撒上黄瓜，待用。

3. 将盐、味精、鸡精、绍酒、花椒油、辣椒油、姜丝、香油调匀，浇在鸡片上即成。

老婆肺片

1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、毒头皮、牛肚）一皆漂洗干净。

2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各式卤制调料，放入足量清水，先用烈火煮好卤汁。

3. 将牛杂放入锅里煮开后，转用小火，卤1个小时，关火焖半个小时。然后捞起晾凉，切成大薄片备用。

4. 将芹菜洗净，切成1厘米长 的段。芝麻炒熟和熟花和一皆压成末备用。

5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

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